Мелкие куски мяса солят примерно в середине процесса приготовления, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

Никогда не оставляйте надолго открытым посоленное мясо, так как в этом случае оно быстро высыхает

Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твёрдым

Мясо станет нежнее, если во время жарки или варки его сбрызнуть небольшим количеством коньяка.

Для улучшения вкуса мяса, приготовленного на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь

Небольшие куски мяса (около 500г) готовят на плите без крышки, большие куски (500гр. и более) на противне в духовке. Для приготовления используют топлёное сало, кокосовое, растительное масло , почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют.

Если мясо жёсткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.

Засохшую или заветренную ветчину положите в ёмкость с холодным молоком на полчаса.

Если мясо жарят в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. Если пользуются решёткой, её предварительно смазывают маслом. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной, мелко нарезанной зеленью или кореньями. Мясо не должно соприкасаться с водой.

При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки,  получится не сочным. а жёстким.

Окорок отваривают со шкуркой, после варки шкурку срезают ножом. Открывшийся под ней слой жира надрезают в виде ромбиков и смазывают или растительным маслом, или мёдом, или посыпают сахарной пудрой.

Перед тем как жарить мясо на открытой сковородке на плите или в духовке, нужно предварительно поставить её на сильный огонь и прокалить.

Свежее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. В месте среза – слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый. При надавливании на него пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается.

Телятина более водянистая, чем говядина. В ней больше белка и клейковины, но зато она менее волокнистая, менее питательная, но лкгче усваивается, поэтому входит в состав многих диетических блюд. Лучшая телятина – с мая по сентябрь.

Печень становится вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её в молоке 2-3 часа.
Печень жарят несолёной, иначе она будет твёрдой.

Чтобы плёнка с печени легче снималась, нужно предварительно опустить её в кипящую воду на одну минуту, а потом опустить в холодную.

Если жареная печень стала жёсткой, её нужно залить сметанным или сметанно-луковым соусо, довести до кипения и при слабом кипении тушить до тех пор, пока печень станет мягкой.

Язык надо варить в подсолённой и заправленной пряностями воде.

Плоды незрелой папайи богаты ценным ферментом, способствующим рязмягчению мяса. Папайю используют в соусах, маринадах, гарнирах.

Начинку в тушку птицы не нужно закладывать слишком плотно, потому чо при нагревании она вытечет.

Готовность птицы и мяса проверяют путёи прокола поварской иглой или вилкой наиболее толстой части тушки. В готовое мясо игла входит легко и вытекающий сок – бесцветный.

Чтобы сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, нужно перед тепловой обработкой натереть их лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

Чтобы тушки птицы, кролика, поросёнка покрывала румяная корочка, перед выпечкой их нужно смазать сметаной.